Как се случват нещата в пекарната

Книгата на Хамелман е според общото мнение най-сериозното четиво за хляба. Стряскащо подробна и често твърде сложна за начинаещия хлебар, но може би чарът й е именно в това. Включва както обяснение на техниките, така и рецепти в таблици с формули и количества за професионални и домашни цели.

Попаднах на много интересна серия от видеоклипове, направена от King Arthur - една от най-добрите мелници в Щатите, към която има и пекарна. Майсторът е Джефри Хамелман, който е легенда сред хлебарите - както професионалисти, така и аматьори. Книгата му "Bread" е Библия за всеки който иска да се занимава по-серизно с хляб и е на първо място в списъка ми с желания в момента. 

Въпреки че е насочена към професионалисти, видеопоредицата показва много ценни техники,както и чисто човешкото отношение на хлебарите към професията. Със сигурност ще гледам клипчетата много пъти.

Ето ги и тях.
И тъй като съм на вълна Хамелман, реших да включа още една интересна връзка - Mellowbakers е форум на ентусиасти, които са се хванали да изпекат всеки един от хлябовете от горепосочената книга - всеки показва резултата си и споделя какво му се е "случило" в процеса. Много интересно четиво.

Ден първи

Започвам от днес. Купих си голямо количество брашно "Екстра" на СофияМел. Със сигурност не е перфектно, но е популярно. Доколото разбирам от FL е най-добре протеиновото съдържание да е сравнително високо - между 10 и 12 %. На това брашно е 9,4%, но мисля че ще свърши работа. Маята е суха, SafInstant. Всичко се мери в грамове, за по-точно, добре че си имам електронна везна.

Основна формула за френски хляб:

Брашно - 100%

Вода - 66%

Сол - 2%

Мая - 0,6%

Брашното винаги е 100%, така на базата на количеството брашно могат да се изчислят другите съставки.

За 500гр. брашно - 330гр. вода, 10гр. сол, 3гр. мая. Това е количеството за 1 стандартен хляб.

Започвам с тази рецепта, по принцип е същото което е основната формула, само че с по-малко мая, защото се използва префермент. Рецептата е за багети, но мисля че няма проблем да се оформи батард със съответно по-продължително печене. Смятам да удвоя рецептата, но тъй като мисля че ще ми е трудно да меся навенъж голямо количество тесто, пък и искам да се упражнявам с техники за месене, ще замеся удвоеното количество на два пъти.

И така, вечерта слагам два идентични префермента, с идеята да меся утре по обяд.

Хляб-основни положения

Започвам с постването на "находки" в Интернет:

The Fresh Loaf

Най-популярният форум на хоби-хлебари. Това е наръчникът на начинаещия хлебар, общо взето всичко което човек трябва да знае, за да започне да пече хляб, че даже и доста повече.

Youtube клипове за оформяне и печене на хляб

Тереза показва нагледно как се оформя batard и boulle, как се работи с бръснарско ножче, с banaton, с мокро тесто, и как се пече под похлупак.

Хляб-общи приказки

Първият пост, преди много месеци, и много изпити, беше за хляба. Оказва се, че поне засега, това ще бъде основната тема тук.

От няколко месеца особено много се дразня на гадния хляб по магазините. В "Слънце и луна", и в "Нилана" има добър пълнозърнест/здравословен хляб, но аз не винаги искам да ям такъв. Искам просто добър бял хляб, като от фурната от детство, дето на пекаря му изоставаше часовника и прегаряше хляба (и затова дядо ми му подари нов часовник). Като хляба, който сервират в Италия и Франция без да го поръчаш, и когато си адски гладен, уморен от търчане по забележителности, изяждаш, още преди да ти е дошла поръчката. Той е с дебела, хрупкава, тъмна и неравномерна кора, с големи неравномерни шупли, и има само четири съставки - брашно, вода, сол, мая. Добре де, хлябът от детството не беше точно такъв, но е от детството.

Аз досега все подхождам към домашното приготвяне на хляб някак празнично - меся около веднъж месечно,  правя все някакви завъртяни неща, общо взето, когато имам вдъхновение.

Новата ми цел - делничен хляб, който да стане част от ежедневието ми, да го пека поне 2 пъти седмично, за да не се налага да ходя далече, за да си купя сносен, или да ям гаден от кварталния магазин.

За тази цел подхождам не както обикновено - импулсивно да пробвам някоя нова рецепта, а системно - с мисъл кога да сложа префермента, така че като се прибера от работа да мога да пека, колко да изпека, за да стигне , нещо непривично за мен. Защото при хляба, особено ако искаш да го превърнеш в част от живота си, има много планиране. В крайна сметка трябва да направи живота ти по-хубав, а не по-тежък. 

Това е дългосрочен проект, не изключвам възможостта да завърши с провал, но ако се получи, ще е страхотно.

Ще видим.