Започнах да пиша този блог спонтанно и усетих, че съм "неподготвена". Обикновено не снимам храната, която приготвям, но смятам да започна. Все пак се разрових из старите снимки и реших, че за прощъпулник най-подходящ е Хлябът (да си призная нямах и кой знае какъв избор). Изпитвам огромно уважение към тази проста храна. За мен едно от най-големите чудеса в кухнята е втасването на тестото. Забавлявам се като си представям как дрождите се радват на благоприятните условия, които съм им създала и се размножават, за да произведат газовете, които карат сместа от вода, брашно и сол да се надигне като с магия. (Знам че звучи откачено, като разказвах за това на приятели много ми се смяха.) В съзнанието ми се е запечатала картинката от една детска енциклопедия, на която беше изобразена фурна в Древен Египет и беше обяснена технологията за произвеждане на хляб. Странното е, че не помня картинката със строежа на пирамидите. :)
Очарова ме мисълта за това, че в направата на домашния хляб нищо не се е променило, вече хиляди години. Вярно, можеш да си купиш суха мая и избелено брашно, да печеш в модерна фурна и да ползваш кухненски робот, но това в никакъв случай няма да направи резултата по-добър. Напротив, за мен най-хубавият хляб е най-простият - с дебела хрупкава кора и големи шупли, хляб, който можеш да дъвчеш без нищо друго, и пак да ти е вкусно.
Затова любимата ми рецепта за хляб е тази, която беше публикувана в Ню Йорк Таймс преди няколко години - рецептата на Jim Lahey за хляб без месене. Тя стана изключително популярна и позволи на много хора по света да си приготвят сами истински селски хляб, с наситен аромат и вкус.
Преди около година бях обзета от истинска хлебомания. Стигнах до там, че се опитах да си произведа сама мая от брашно и вода, която "хранех" на всеки 2 дни с още брашно. Дълга и тъжна история, след първоначалния успех заминах за няколко дни, а дори за мен беше прекалено откачено да си мъкна буркана с миризлива каша, за да мога да го храня. В крайна сметка домашният ми любимец се превърна в чудовище, което вмириса цялата ми стая на прокиснало и го изхвърлих. Така ми мина ентусиазмът, но мисля да пробвам отново тази година.
Слава богу, методът на Jim Lahey не изисква толкова търпение и жертвоготовност. В общи линии слагаш в голяма купа брашно, вода, сол и миниатюрно количество мая, колкото да захване, и оставяш да втасва цяла нощ.
Първата тайна е в много бавното, естествено втасване. Наподобява се правенето на хляб отпреди стотици години, когато хората не са имали готова мая, а са оставяли дрождите, които естествено ги има по зърното, да се размножат, така че да не бъде хлябът толкова твърд. (Те най-вероятно не са знаели за съществуването на дрождите, просто някой е забелязал, че като не изпече хляба на същия ден, а на следващия, той става по-мек.)
Втората тайна е в печенето - в голяма, тежка тенжера с капак, така се имитира ефекта на пещите, в които се образува пара и кората на хляба става дебела и хрупкава.
За мен беше истинско удоволствие да приготвя този хляб, чувствах се като дете, което си играе с храната. Смятам че не трябва да има човек, който да не е приготвил хляб поне веднъж в живота си, усещането е страхотно. А тази рецепта е особено подходяща, защото е много първична и проста - какъвто е и хлябът.
Ето и рецептата:
3 чаши брашно
1/4 чаена лъжичка суха мая (маята е минимално количество, може дори по-малко от това, но трябва да се експериментира)
1 1/4 ч.л. сол
малко повече от чаша и половина вода
Всичко това се смесва в голяма купа, покрива се с домакинско фолио и се оставя между 12 и 18 часа в топла стая. Ако стаята е хладна отнема повече време. Тестото е много лепкаво, почти се разтича, и така трябва да бъде, защото голямото количество вода му позволява да втаса по-лесно. Готово е, когато е цялото на мехури - това означава, че малките гадинки живеят бурен живот. Тъй като е много лепкаво, трябва с минимално пипане със силно набрашнени ръце да се оформи на топка, която да се сложи в купа, в която е постлана набрашнена памучна кърпа (не пести брашно, кърпата наистина трябва да е добре покрита с брашно, иначе ще стане папие-маше, но не и хляб). Посипва се и отгоре с брашно и се завива. Така гушнатия тхляб се оставя още 2 часа да си почине, след което трябва да е бухнал двойно. Междувременно се слага във фурната голяма тежка тенджера (те използват чугунена, аз използвах глинен гювеч, а може и йенско стъкло) и се оставя да се нагорещи много добре на 240 градуса. Когато тестото е бухнало, горещата тенджера се изважда и с помощта на кърпата тестото се пльоква вътре. (Знам, че този глагол не звучи много интелигентно, но то си е пльокване, определено не е поставяне, просто се обръща, така че да падне вътре.) Тенджерата се раздрусва малко, така че тестото да се намести, захлупва се с капака и се слага да се пече половин час. След това капакът се маха и се пече още между 15 и 30 минути. Познава се кога е готово по разкошно кафявата кора, която се получава.
Това е, само още един съвет от мен - гледай съдът, в който печеш, да е с отвор поне с диаметъра на дъното, защото хлябът заема формата на дъното и после ваденето става малко трудно. Аз моя го разрязах както си беше в гювеча. :)
Рецептата написах както е публикувана на
сайта на Ню Йорк Таймс, може и да се импровизира, като се сложи 1/3 пълнозърнесто брашно, семена и т.н., но това е основната техника. Има и видеоклип, който е много весел.
Весело хлебоправене! И последно - хлябът наистина не се меси.
